白酒行业“酱香发力、浓香退热、清香回暖、多香分流”的市场格局悄然形成,香型竞争进入“个性时代”。但人们还是发现,三大主流香型中的酱香,以其深厚的底蕴、高端的形象、独特的工艺,当仁不让地彰显其内在魅力。

酱香的守拙精神

酱香,是一种古老的坚持。每一滴酱香酒,都是依千百年来传承之古法酿造,并在漫长的时光里酝酿成熟,自然天成。

茅 台镇是中国酱酒的核心产区,赤水河流域已经成为中国酱酒酿造的黄金河谷。真正意义上的酱香酒必须产于茅台镇赤水河畔,方为正宗。基于对茅台镇特有的材料、 气候、空气、水质、贮藏的苛刻要求,酱香酒的差异才真正产生。唯有产于茅台镇的红缨子高粱,生长在紫红泥中,颗粒坚实、饱满均匀,可充分发酵,能经受得起 在酱香酿造过程中的多轮次翻烤。唯有茅台镇高原盆地之中、群山环抱的独特地理环境,才为谷物的自然发酵及微生的的生长提供最有适宜的温度、湿度。这一切, 注定了酱香酒的稀缺性,同时也是其品质保障的根源所在。

相对于其它浓香型酒只需两至三个月的酿造周期,酱香酒为期一年的酿造过程堪称漫长:端阳踩曲、重阳下沙,顺应春夏秋冬的自然交替节律;九次蒸煮、七次取酒, 整个酿制过程工序繁复,刚好一年完成一个周期。在酱香酒的生产过程中,每一个细节都严格按照古老之传承,从端午时节的人工踩曲,到自然堆积高温发酵,通过 高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备,酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。
每一个细节的专注,关乎着酒体质地的千差万别:古老的人工踩曲,无法用现代化工艺替代的一个重要环节,人工翻踩能充分保证麦曲颗粒之间疏密有致,使之能充分发酵。
每一寸用材的特殊,也关乎酒质的成型:彻窖池所用之石为采自赤水河畔的岩石,确保原料在发酵过程中无污染、内含微生物能充分交互作用。每一次取酒后,用赤水 河畔特有的红泥再次将高粱加曲,封入窖池,窖泥采用赤水河流域红色沙壤土,呈微酸性,作酿酒窖封泥最适宜于微生物生长,并能产生特殊的香气。

在神奇古镇上重复了千年的酿酒史,每一个步骤,每一个分寸的拿捏,均在岁月的流逝中如活化石般地流传并保存,它与喧嚣浮华的时代无关,与急功近利的浮躁无关,这一切,成就了酱香酒。

纯酒勾调,自然与人的杰作

真正的酱香酒,为茅台镇红缨子高粱与小麦经复杂微生物作用生成的天然发酵产品,香味丰富浓郁、成分复杂,至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过 添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香酒香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的,酒精度一直天然稳定在 52°~54°之间。

经勾兑、调味等程序后,酒体风味已基本定型,成品酒再经过五年以上的储存期之后,在香、味、体等方面才能达到一个醇和、香浓、味静的程度。在漫长的窖藏过程 中,无时无刻不在发生的氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化,使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变 化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。

酱香,最值得收藏的酒

许多酱香酒能做到越陈越好,越陈越香的原因,在于酱香酒为全天然发酵,不添加任何易挥发的香气成分质量相对更容易保持稳定,口味更为丰满醇厚。酱香酒成分含量多且成酒沸点高,不易发生质变,质量相对更为稳定,成为酱香酒在白酒品类中具备较高收藏价值的基因。

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